Monthly archives:Gennaio 2018
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Sfilettare la ricciola e ricavarne dei pezzi omogenei. Pareggiarli.
Marinare i filetti di ricciola con olio extravergine, gocce di succo di arancia fresca, aceto di mele, pepe bianco, un pizzico di[...]
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Lavare e pulire i talli delle zucchine, sfilettando delicatamente gli steli dalla parte più dura, tenere da parte anche qualche fiore, qualche foglia e se siete fortunati i primi pezzetti di zucchi[...]
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Abbattere il filetto di tonno pinne gialle (area Sicilia) fino a -30.
Quando il pesce sarà solo qualche grado sotto lo zero quindi ancora freddissimo marinarlo con un filo d'olio extravergine, pe[...]
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Dissossare il coniglio. Ricavare dalle cosce dei filetti omogenei e non troppo doppi. Mettere a "spurgare" il coniglio in acqua freddissima con spicchi di limone di Ribera per circa 30 minuti.
Pu[...]
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Marinare il filetto di salmone fresco con olio extravergine, gocce di succo di limone, pepe bianco e fior di sale.
Aggiungere erba cipollina fresca e coprire con una pellicola.
Tenere in frigo [...]
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Pelare i topinambur delicatamente e tagliarli a pezzetti.
Cuocerli in un composto di 70 per cento di latte, 30 per cento di acqua, aromatizzato con granelli di pepe bianco.
Quando i topinambur sar[...]
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Marinare il salmone con olio extravergine, pepe verde vanigliato, zeste di limoncino verde, un pizzico di fior di sale in granelli, erba cipollina e rametti di timo arancio.
Tenere il pesce coperto[...]
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Marinare il filetto di salmone olio extravergine, succo d'arancia fresco, pepe bianco e sale fino.
Aggiungere erba cipollina fresca tritata e lasciare in marinatura il salmone, messo sotto vuoto, p[...]
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Sfilettare con cura lungo l'acuminata pinna dorsale il San Pietro.
Ricavare una serie di filetti omogenei a cui lasciare la pelle, abbatterli.
Lasciar salire la temperatura del San Pietro, ma quan[...]
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Eliminare la testa alle sarde, tenerle in acqua e ghiaccio per un'ora (cambiare l'acqua almeno 3 volte) dopo averle eviscerate con una leggera incisione lungo il corpo.
Squamare le sarde.
Tirar[...]
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Eviscerare il San Pietro
Sfilettare delicatamente il pesce incidendolo lungo tutta la pinna dorsale.
Ottenere quattro filetti omogenei e ben pareggiati.
Realizzare una panure con la farina di mai[...]
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Far appassire la zucca in forno, a termovapore, a 140 gradi, per 20 minuti, dopo averla pulita eliminando la buccia e dopo averla tagliata a tocchetti.
Reidratare la zucca per qualche minuto in teg[...]